Un mois d'août riche en rencontres

    

Des visites de producteurs et la découverte de leurs métiers

  

• La fabrication du comté, spécialité du Jura.

Le comté est un fromage à base de lait de vaches qui doivent être nourries soit en pâturages, soit avec du fourrage issu de la zone d'appellation, et dépendre d'une ferme située à moins de 25km de la fruiterie, qui est le lieu de fabrication du comté. Cette fabrication se déroule en différentes étapes :

1. La maturation du lait, puis sa coagulation, pendant la montée en température lente du lait accompagnée d'un brassage, avec d'abord l'ajout de ferments spécifiques, puis de présure. Ces deux étapes vont prendre environ 1h15 à 1h20, avant d'obtenir une consistance suffisante.
2. Vient ensuite l'étape du décaillage, effectué avec un outil nommé le "tranche-caillé" qui permet de découper la matière obtenue en petits grains de caillé, tout en extrayant le petit lait.
3. Suite à cette opération, le brassage reprend, cette fois accompagné du chauffage qui va permettre de monter jusqu'à 55° en 35 minutes environ. Le chaudron est ensuite retiré du chauffage et le brassage continue pour finaliser la cohésion des grains.
4. Le contenu de la cuve est passé dans un grand linge pour l'extraire de la cuve et le déposer dans son bac de moulage, afin de lui donner sa forme. La plaque de traçabilité est ajoutée à ce moment. Il y est ensuite pressé pour évacuer le petit lait restant, pendant au moins 6h.
5. Les comtés sont ensuite affinés dans des environnements spécifiques pendant plusieurs mois, en attendant d'être dégustés !

              

  

• L'apiculture

La visite d'un fabricant de miel du Jura nous a permis de découvrir ou redécouvrir beaucoup de choses sur l'apiculture. Par exemple, saviez-vous qu'il existe plusieurs races d'abeilles et que celles-ci ont des caractéristiques spécifiques ? En effet, certaines sont plus agressives quand d'autres sont plus calmes et donc plus faciles à travailler pour les apiculteurs. Nous avons pu échanger sur des aspects très techniques, comme l'élevage des reines ou la production des essaims, mais aussi sur la pollinisation, action indispensable pour le maintien de la biodiversité végétale dans laquelle l'abeille joue un rôle majeur.

Amateurs de miel, vous savez qu'il en existe plusieurs sortes, comme l'acacia, le tilleul, le sapin, la lavande, etc ... Ces différents types de miels sont issus de ce que les abeilles vont butiner autour de leurs ruches avant de produire le miel. Pour avoir un seul type de plante dans leur nom, il doit être possible de vérifier que les abeilles ont butiné au moins 80% de ce type précis, sinon il s'agit de miels avec une appellation plus large comme du miel de fleurs ou de montagne.

Enfin, vous pouvez le noter ... le miel ne se périme pas, vous pouvez donc en conserver dans vos placards sans problèmes !

       

  

• Le pressage de l'huile de noix

La noix a un rendement de 50% c'est à dire qu'il faut 2kg de noix pour produire 1L d'huile. C'est mieux que la noisette (40%) ou le colza (25%). Pour récupérer l'huile de noix, il faut d'abord enlever leur coque puis broyer les noix avant de les chauffer. Une fois chauffées, nous allons obtenir une pâte qui devra être pressée à l'aide de meules en pierre afin d'en extraire l'huile.

Suite à l'extraction de cette huile, il faut la décanter pendant environ 2 semaines, puis la filtrer avant de la mettre en bouteilles ou en bidons. 

C'est bon à savoir, une fois l'huile extraite, il reste le "tourteau" de noix qui peut servir de farine, de garniture dans une salade ou un yaourt, ou encore de fond de tarte pour absorber le jus des fruits.

   

• La torréfaction du café

 Savez-vous que pour cette action, la machine et l'homme qui l'utilise portent le même nom ? ... Le torréfacteur !

 Le grain de café, quand il vient d'être récolté, est vert. C'est la torréfaction qui lui donne sa couleur blonde, brune ou noire. 

Au cours de la torréfaction, le grain de café est chauffé entre 180° et 220°, pendant 15 à 20 minutes, et c'est le torréfacteur qui doit en arrêter la chauffe au bon moment ... trop tôt, il manquera d'arôme, et trop tard, il sera trop amer.

Les grains de café torréfiés doivent alors être refroidis rapidement, sous peine de continuer leur cuisson. Le café devra ensuite dégazer le CO2 qu'il contient avant de pouvoir être bu afin de proposer le meilleur arôme. Selon le type de café, et la torréfaction réalisée, le dégazage pourra durer entre 3 jours et 3 semaines.

       

    

• La production de bière

La bière est composée de 4 ingrédients principaux : l'eau, le malt, le houblon et les levures.

On peut compter 5 étapes minimum dans la fabrication de la bière, avant que vous ne puissiez la boire :

1. Le brassage : le malt est chauffé avec l'eau, ce qui va donner le moût. Celui-ci est alors transféré dans une cuve pour y être cuit, accompagné du houblon et de divers autres ingrédients pouvant donner un goût particulier à la bière (épices, miel, ...).
2. La fermentation : Le mélange, refroidi à la température voulue, est placé dans la cuve de fermentation, qui contient les levures. Celles-ci vont se multiplier et se nourrir des sucres, libérant ainsi de l'alcool et du gaz carbonique.
3. La maturation : La bière (car nous avons maintenant de la bière) est alors placée dans la cuve de garde pendant plusieurs semaines pendant lesquelles les levures vont continuer à produire du gaz carbonique.
4. La filtration : Elle permet d'enlever les impuretés et les levures.
5. La bière est alors mise en bouteille et la capsule est ajoutée.

Certaines bières sont prévues pour une refermentation en bouteille, le producteur y ajoute alors des levures et du sucre avant l'embouteillage. Ces bouteilles présentent donc un dépôt au fond de la bouteille et il est essentiel de les conserver debout.

   

• La culture des sapins de noël

 Cette année, plus de 6 millions de sapins ont été achetés en France, et les 2/3 viennent de productions situées dans le Morvan (première région productrice de sapins de noël avec 25% des volumes), en Bretagne et dans la région Auvergne-Rhône-Alpes.

Quand il arrive dans votre salon, suivant sa taille, votre sapin de noël aura poussé entre 5 et 10 ans chez son producteur.

Le sapin naturel est une culture agricole qui a des effets bénéfiques sur l'environnement : il absorbe le CO2 contenu dans l'atmosphère, il améliore la stabilité et la perméabilité des sols, il sert d'habitat aux animaux sauvages (passereaux, mésanges, rongeurs, ...), et il est entièrement biodégradable car il pourra être broyé et transformé en compost après les fêtes.

Petite anecdote : en Corse, le traditionnel sapin est remplacé par l'arbousier, lui aussi décoré de manière traditionnelle.

   

Un pays qui regorge de paysages magnifiques

Les régions que nous avons visitées, comme le reste de la France, nous offrent de magnifiques panoramas !! N'hésitez pas à profiter de ce que nous réserve notre pays, en plus d'y soutenir l'économie, vous réduirez votre empreinte carbone !